Плов называют изобретением в кулинарном искусстве. Родилось оно на Востоке, а теперь им пользуются во многих странах мира. Чтобы узнать, как приготовить плов, необязательно ехать в Узбекистан, Турцию или далёкую Индию — умельцы этого блюда встречаются в любом городе Европы, Америки и Австралии. Научиться готовить настоящий плов — высокое достижение.
Принципы приготовления
Учитывая долгую историю существования плова и его широкого распространения в качестве национального или популярного блюда, разнообразие способов приготовления не поддаётся никаким подсчётам. Но общие принципы во всех способах существуют. Знакомство с этим кулинарным чудом Востока следует начинать с плова, классический рецепт приготовления которого как раз и основан на общих принципах:
При подборе ингредиентов учитываются лишь несколько обязательных (незаменимых) для мясного плова продуктов и веществ: вода, морковь, лук, чеснок и специя под названием зира. Всё остальное можно менять на похожие. Например, баранину на курицу, рис на перловку, животный жир на растительное масло, костёр на газовую горелку.- Рис нужно тушить в овощном и мясном бульоне с добавлением воды и жира.
- Это восточное кушанье относится к слоёным блюдам, поэтому во время приготовления не подлежит перемешиванию. Перемешивается плов только после того, как наступит его полная готовность перед самой подачей на стол.
- В казан закладывается мясо большими кусками. В результате чего оно остаётся сочным, не сохнет, не пережаривается. Перед подачей куски готового мяса разрезают поменьше (примерно равными размеру спичечного коробка).
- От строгого соотношения продуктов, рассчитанного и подтверждённого многими веками, зависит настоящий вкус блюда, рассыпчатость и насыщение риса.
- Не нужно жалеть для плова основных продуктов: мяса, моркови и лука. Чем больше их будет, тем вкуснее получится блюдо. В идеале все эти ингредиенты должны быть в одинаковом соотношении друг к другу (если мяса 1 кг, то и лука с морковью должно быть по 1 кг, не менее).
- Использовать для приготовления толстостенную металлическую посуду. В идеале — чугунный пиалоподобный казан с округлым дном, хорошо сохраняющий и передающий тепло по всей поверхности. Такой казан очень удобный для расположения продуктов и совершения необходимых операций в процессе приготовления блюда.
Соблюдая принципы, можно быть уверенным, что уже наполовину плов получится вкусным. Остальная половина зависит от качества продуктов.
Классический рецепт
В рецепте приготовления плова чуть ли не каждого города и городка Узбекистана имеется своя изюминка, не встречающаяся нигде. Поэтому здесь имеется большое количество уникальных рецептов и способов его готовки. Например, известны Ферганский и Термезский, Бухарский и Самаркандский варианты. Исключив местные вариации, можно получить простой классический рецепт, согласно которому время готовки не занимает много времени. Подходит для приготовления дома.
Ингредиенты следующие:
- мясо барана — 2 кг;
- рис длиннозерный — 3 стакана;
- морковь средней величины — 2 кг;
- лук репчатый — 2 кг;
- чеснок — 4−5 крепких головок;
- зира — 1 ч. ложка;
- молотый чёрный перец, куркума, карри и кумин — по ½ ч. ложке;
- масло растительное рафинированное — 300 мл;
- соль крупная — по вкусу;
- барбарис сушёный — по вкусу;
- вода — 2 л.
Готовить следует пошагово:
Разогреть масло в казане и вложить в него мясо крупными кусками. Для лучшего навара мясо можно класть с небольшим количеством костей.- Довести обжарку мяса до полуготовности и приобретения им золотистого цвета, добавить к нему лук, порезанный тонкими полукольцами. Посолить (2 ч. ложки соли) и поперчить продукты.
- Сразу после этого в казан добавить воды до уровня закрытия находящихся в нём продуктов.
- Когда бульон закипит, убавить огонь до медленного и тушить продукты минут 15 при открытой крышке.
- Отдельным слоем засыпать порезанную кубиками (чем длиннее, тем лучше) морковь и продолжить тушение ещё в течение 15 минут.
- Добавить специи, кроме куркумы (то есть зиру, карри и барбарис).
- Через 5 минут в казан засыпать промытый рис и разровнять его слой. Сразу же добавить куркуму и посолить блюдо. Распределить почищенный от верхней кожуры головки чеснока по окружности риса, вкопав его внутрь рисового слоя. Одну головку чеснока положить в середину риса.
- Прибавить до максимума огонь и влить оставшуюся воду так, чтобы её уровень над поверхностью риса составлял 1 толщину большого пальца.
- После испарения воды нужно сделать огонь минимальным, обмотать крышку полотенцем и накрыть ею казан.
- Через 10 минут отключить огонь и минимум 10 минут дать блюду настояться.
Подавать блюдо к столу можно в тарелках порционными слоями или же перемешать продукты в казане и правильно выложить в общий ляган (так называется узбекская большая плоская тарелка).
Вкусные советы
Перед тем как приготовить вкусный плов, хорошо бы узнать некоторые хитрости, позволяющие мастерам из каждого приготовленного ими плова сделать настоящий кулинарный шедевр.
Например, несколько таких советов:
Аромат блюду придают специи: в обязательном порядке зира, чеснок, острый перец. Желательно использовать хмели-сунели и кориандр.- Красивый золотистый цвет рису придаёт шафран. Известно, что красивый вид блюда подсознательно настраивает организм на положительное восприятие и его вкуса;
- Своеобразно украшают вкус плова сухофрукты, добавленные в него после предварительной обжарки мяса и лука — то есть в период тушения продуктов в казане. Обычно для придания блюду дополнительной сладости и чуть заметного кислого вкуса добавляются изюм, чернослив, курага. Для домашнего приготовления вместо азиатских сладостей подойдут кислые плоды вишни, кизила и клюквы в засушенном виде.
- Особый вкус придают блюду кусочки айвы и других свежих фруктов (слива, терн). Но перебарщивать с фруктами нельзя.
- Получившийся в итоге готовки рассыпчатый рис — главное условие, которое делает блюдо пловом, а не кашей. Для этого нужно выбирать или длиннозерный рис, или круглые его сорта, содержащие наименьшее количество крахмала (крупинки таких сортов прозрачные на вид). Круглый рис перед готовкой следует хорошо промыть и замочить на 2 часа, несколько раз сменив воду.
- Если есть возможность, то готовить плов нужно на бараньем жире, идеально — на курдючном. Из растительных жиров лучшее для этого блюда — хлопковое масло. Растительное масло при жарке мяса нельзя перекаливать, иначе блюдо будет горчить.
Виды плова не ограничиваются только мясными рецептами. Вместо баранины, свинины, говядины и птицы основой могут послужить рыба, овощи, фрукты и даже яйца.
Ограничений ни в продуктах, ни в фантазии нет и не будет. Лишь бы вкусно и полезно получалось.
Originally posted 2018-04-17 09:24:17.
Внимание, только СЕГОДНЯ!