Рецепты и нюансы приготовления макарунов в домашних условиях

Макаруны — это французское печенье со сладкой начинкой, которое готовится из безе и измельчённого миндаля. Существует два основных рецепта приготовления миндального десерта: на французской и итальянской меренге. Стоит отметить, что оба эти варианта пирожного нелегко приготовить, так как имеется много разных нюансов. Но ознакомившись с ними, можно попробовать сделать макаронсы в домашних условиях.

Общие сведения

Немаловажную роль играет внешний вид печенья. Поверхность десерта должна быть глянцевой, идеально ровной, круглой формы с внешней и внутренней стороны изделия, диаметром около 4 сантиметров. При раскусывании правильно приготовленные макарони хрустят. Сладкая начинка должна быть влажной, такой же толщины как само печенье, и не липнуть к пальцам.

Обязательным атрибутом пирожного является юбочка, толщиной, аналогичной высоте верхнего печенья. А также начинка должна слегка выходить за пределы пирожного. Рекомендуется, чтобы цвет макарунсов ассоциировался с его вкусом.

Секреты создания кондитерского изделия

Перед тем как приготовить макаруны дома, необходимо ознакомиться с секретами приготовления десерта. Одним из главных ингредиентов пирожного является миндальная мука (перемолотый в порошок миндаль). Он должен быть сухим и храниться исключительно в плотно закрытой емкости, в прохладном месте.

Если все же мука из миндаля стала влажная или маслянистая, то ее можно просушить в духовке, разогретой до 100 градусов, на противне, укрытом пергаментной бумагой. Но перед добавлением ее в тесто, она должна полностью остыть.

В случае отсутствия дома миндальной муки, ее можно сделать самостоятельно. Для этого требуется купить миндаль, очистить его от кожуры, а затем разложить на противень, застеленный пергаментом, и просушить орехи в духовом шкафу при 100 градусах около 25 минут. При этом дверцу духовки нужно немного приоткрыть. По истечении указанного времени миндаль надо вынуть с духового шкафа и остудить, а после этого перемолоть, воспользовавшись кофемолкой, и добавить чуть-чуть сахарной пудры. Потом необходимо просеивать смесь сквозь сито (со средней решеткой) в течение 20 минут.

Очень важно правильно взбить белки для теста. Делать это нужно до образования острых пиков, которые должны продержаться (после вынимания лопатки из теста) на лопатке около 10 минут. Для взбивания пригодна только посуда из нержавейки, так как в ней масса быстрее приобретает нужную консистенцию и не оседает. При использовании алюминиевой емкости смесь получится сероватой, а по стеклянной и пластиковой посуде белки будут скользить, и не приобретут необходимую плотность.

Еще одним важным этапом приготовления теста для французского лакомства является настаивание белков. За ночь до выпекания десерта необходимо отделить белки от желтков, а затем поместить их в тарелку, накрыть пленкой, и не трогать всю ночь. Благодаря таким действиям из белков уйдет ненужная влага, и они лучше будут взбиваться. А также выдерживание продукта при комнатной температуре способствует образованию ровной поверхности и юбочки изделия. Если все-таки не удалось сделать безе крепким, то рекомендуется влить в него свежевыжатый лимонный сок и продолжить работать миксером.

Для французского лакомства обязателен и сироп. Причем готовиться он параллельно с белками. И как только сироп нагреется, где-то до115 градусов, белки должны быть уже взбиты в пышную пену.

Пищевые красители (в порошке) добавляются во взбитые белки перед добавлением муки. При этом смешивать их необходимо не спеша, медленными движениями от краёв к середине состава, и только после этого можно постепенно вводить муку. Количество вращающих движений должно быть около 35−40. Вкусовые добавки в тесто добавлять не рекомендуется.

Для выпекания лакомства лучше не использовать силиконовые коврики. Для этой цели хороша пекарская бумага. К ней тесто не прилипнет. А также не стоит смазывать пергамент маслом, иначе оно изменит вкус выпечки в худшую сторону.

Чтобы сделать правильную юбочку кондитерскому изделию, нельзя долгое время настаивать белки перед введением в них миндальной муки.

Перед тем как отправлять печенье в духовку, оно должно настояться на противне около 20−40 минут. Ориентироваться нужно на блеск теста — он должен исчезнуть.

Еще нельзя нагревать тесто в руках, поэтому из кондитерского мешка его необходимо выдавливать как можно быстрее. Если во время этого процесса будет образовываться на массе пузырьки с воздухом, то убрать их можно, воспользовавшись зубочисткой. Выдавливать тесто нужно очень аккуратно, в количестве одной чайной ложки. При этом все печенюшки должны быть одинакового диаметра. Готовые макаруны твердые, и не прогибаются.

В качестве начинки для печенья хорош крем на основе сливок, сливочного масла, молока, шоколада, называемый ганашем. Чтобы сделать более плотную консистенцию крема, нужно добавлять в него больше шоколада. Во время остывания ганаш теряет блеск, поэтому при необходимости его следует подогреть. Перед дегустацией макарунов их нужно настоять в течение 24 часов.

Десерт по-французски

Перед тем как воспользоваться рецептом макарунов в домашних условиях, стоит учесть, что это очень трудоемкий процесс, требующий соблюдения правильной последовательности действий и точной дозировки компонентов. Поэтому лучше отмеривать продукты с помощью электронных кухонных весов. Список ингредиентов:

• по 170 г миндальной муки и сахарной пудры;
• 150 г сахарного песка;
• 115 г яичных белков.

Изначально нужно соединить пудру с миндальной мукой и пару раз просеять смесь через сито. Затем необходимо тщательно взбить белки, сначала на медленной скорости, а затем постепенно увеличить ее, и не прекращать взбивание до образования мягких пиков. После этого требуется понемногу (тонкой струйкой) добавлять в смесь сахар и продолжать работать миксером до получения острых пиков и полного растворения крупинок сахарного песка. Далее следует осторожно, с помощью лопатки, перемешать состав с миндальной мукой и пудрой. Тесто должно получиться однородным и не слишком жидким, но стекать с лопатки непрерывно.

Потом приготовленное тесто надо переложить в кондитерский мешочек и выдавить (держа мешок вертикально) на лист, укрытый пергаментом, кружочки диаметром 2.5−3 см. Причем делается это не вплотную, а на расстоянии около 2 см друг от друга. Срезается тесто резким движением в сторону. Если тесто вымешено по правилам, то хвостик сравняется с общей массой за считаные секунды.

Далее требуется приподнять лист и пару раз постучать им о столешницу, чтобы выровнять заготовки, а после настоять их около 15−20 минут. По истечении этого времени нужно слегка дотронуться к поверхности макаруна пальцем, если тесто к нему не липнет, то можно помещать десерт в духовку. А если масса прилипает к пальцу, надо еще немного подождать.

Печь десерт требуется при температуре 150 градусов примерно15 минут. Все зависит от особенностей духовки. Готовые кондитерские изделия следует оставить на решетке вместе с бумагой до полного остывания, а затем убрать их с пекарской бумаги.

Пирожное на итальянской меренге

Процесс замешивания теста для печенья по-итальянски занимает немного больше времени, в отличие от французского варианта. Рецепт макаронсов в домашних условиях:

• по 310 г пудры и миндальной муки;
• дважды по 110 г белка;
• 50 г сахарного песка;
• 30 г сахара;
• 75 г простой воды.

В первую очередь нужно просеять пудру с мукой из миндаля, а потом ввести в смесь 110 граммов белков, и хорошенько размешать все. Далее требуется сварить сироп из 250 г сахара и воды. Его температура должна быть строго 120 градусов.

Параллельно с этим требуется взбить белки с 50 граммами сахарного песка, до появления мягких пиков. Далее, тоненькой струйкой, нужно влить сироп в белковый состав, работая миксером. Масса должна существенно увеличиться в объеме, а позже стать блестящей.

После этого надо соединить эту массу с миндальной и тщательно замесить глянцевое (сползающее с лопатки непрерывной лентой) тесто. Затем его следует переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень кружочки, диаметром 3 см. «Хвостик» отсекается резким движением в сторону, а между заготовками оставляется расстояние 2 см. Далее нужно взять лист за бортики, постучать им по поверхности стола и оставить на столешнице сырое печенье от 15 минут до 30, чтобы оно заветрилось.

Выпекать десерт требуется в духовке, разогретой до 150 градусов на протяжении четверти часа. Готовые макарони можно соединять по двое, добавляя между печеньками прослойку из крема.

Варианты вкусных начинок

Существует много разнообразных рецептов начинок для макарунов, в зависимости от вкусовых предпочтений. Итак, самые красивые и нежные ганаши с оригинальным вкусом:

1. Шоколадный ганаш: 100 граммов черного шоколада необходимо залить 100 мл жирных, подогретых сливок. А затем вымесить с помощью лопатки однородную массу густой консистенции, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов. Для приготовления начинки из белого шоколада понадобятся 200 граммов основного ингредиента и 150 мл сливок. Процесс изготовления крема аналогичен.
2. Кофейный крем: 100 граммов жирных сливок требуется смешать с 30 граммами кофейных зерен, а потом закипятить и остудить смесь. Тем временем нужно растопить на водяной бане 200 граммов черного шоколада и добавить в него настоявшийся состав из сливок и зерен кофе. В завершение перемешанную до однородности массу, накрытую полиэтиленом, следует отправить в холодильник. Крем будет готов к использованию через 10 часов.
3. Малиново-шоколадный ганаш: 55 мл сливок нужно перемешать со 100 граммами малинового пюре, довести до кипения, а далее добавить в массу 200 граммов белого шоколада, предварительно измельченного, и хорошенько размешать ее. Накрытый пленкой крем настаивается в холодильнике не менее 10 часов.
4. Лимонный курд: 85 мл свежевыжатого лимонного сока требуется соединить с 130 граммами сахара, а после ввести в смесь цедру 1 лимона, 115 граммов растертых яиц и установить массу на водяную баню. Далее, непрерывно помешивая, надо проварить состав до его загустения (около 15−25 минут). А потом необходимо охладить массу, добавить в нее 120 граммов размягченного сливочного масла и взбить. Выдерживается курд в холодильной камере как минимум 12 часов, под пищевой пленкой.
5. Мятный ганаш: 100 граммов белого шоколада надо измельчить, залить 400 мл сливок, предварительно доведенных до кипения, и вымесить смесь до получения однородной и гладкой консистенции. После чего необходимо влить в ганаш 2 чайные ложки мятного ликера и опять все хорошенько перемешать. В завершение накрытый пищевой пленкой состав помещается в холодильную камеру на 10 часов.

Маракуны — капризные в приготовлении изделия, требующие много времени и четкого соблюдения инструкции по их созданию. Но изучив все нюансы, можно испечь своими руками вкусный и необычный десерт из итальянской или французской меренги.

Originally posted 2018-05-01 05:37:41.