Рецепты приготовления вкусной долмы из виноградных листьев

Достойное место на праздничном и будничном столе должно занять ароматное и полезное блюдо — долма в виноградных листьях. Это вкусное сытное кушанье, пришедшее с Кавказа, называемое также далма, сарма, дулма или толма, состоит из начиненных овощей или листьев. Блюдо напоминает хорошо известные всем голубцы, где вместо капустных листьев используют нежные листочки винограда. Любой хозяйке будет интересно узнать про различные варианты приготовления долмы.

Особенности приготовления

Чтобы научиться, как дома правильно готовить по любому из рецептов долму в виноградных листьях, прежде всего, необходимо определиться, из какого фарша следует делать начинку. Обычно выбирают смесь баранины с рисом и специями. Можно предпочесть блюда из говядины, свинины или прочих продуктов.

В фарш нередко добавляют лук. Специфика приготовления блюда будет зависеть от национальных особенностей и индивидуальных предпочтений. Некоторые выбирают вареную долму, другие тушеную или жареную.

Готовое блюдо подают с белым соусом, заправкой с обжаренными овощами.

Выбор виноградных листьев

Хозяйкам со стажем, живущим в южных странах хорошо известно, что самым подходящим временем для приготовления настоящей вкусной долмы считается начало июня. В это время распускается зелень на деревьях, а листья винограда обладают нежным светло-зеленым цветом и особенным ароматом.

Для приготовления такого фаршированного блюда желательно подбирать листочки молодые и свежие, небольшого размера, примерно с женскую ладонь. Нужно исключить грубые крупные, тем более старые листья. Перед процессом приготовления листья тщательно моют под струей проточной воды и погружают на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего их обливают ледяной водой.

Консервирование сырья

Когда планируется готовить этот вид голубцов из листьев винограда в любое время года, то следует воспользоваться традиционным рецептом заготовки листочков. Согласно ему молодые, некрупные и твердые листики промывают проточной водой. Дальше по 5—8 штук их опускают на 5—8 сек. в кипяток. Дают листьям чуточку остыть.

Затем их собирают стопками из 5—10 шт. и сворачивают в трубочки, перевязывают нитками и складывают стерилизованные банки 700—800 г. Заливают трубочки насыщенным отваром из одной столовой ложки соли и стакана воды, закатывают крышками.

Консервированные листочки хранятся продолжительное время. Перед использованием их следует замочить на 5—10 мин. в холодной воде.

Формирование рулетиков

Нередко у хозяек без опыта не получается аккуратно упаковать в рулетики виноградные листочки с фаршем и не порвать при этом сам лист, в результате чего начинка частично высыпается. Поэтому при наполнении листиков фаршем лучше воспользоваться таким советом:

1. Положить фарш чайной ложечкой в центр листа.
2. Накрыть начинку одним краем листика (нижним).
3. Закрыть фарш боковыми частями листа.
4. Дальше полученный конвертик заворачивают как голубец.

С приобретением опыта подобные рулеты будут получаться быстро.

Интересные рецепты

Сделать вкусное блюдо в домашних условиях по силам любой хозяйке. Нужно только усвоить, как готовить полуфабрикат долмы, какие ингредиенты должны входить в тот или иной фарш и сколько времени потребуется на то, чтобы сварить такое кушанье. Трудно сказать, какой рецепт этого блюда самый вкусный.

Стоит потренироваться готовить долму, применяя армянский, грузинский, греческий, азербайджанский способ, а потом решить, какой лучше. Гурманам наверняка понравятся классические национальные варианты блюда. Все способы довольно просты в исполнении, если использовать пошаговые рецепты для начинающих, как готовить далму.

Долма по-гречески

Это кушанье в Греции называется долмадес, долмадакья, что значит заворачивание одного продукта в другой. Для такого блюда зелень берется свежая. В рецептуре нет мяса, из продуктов используются:

• свежие листики винограда, около 30 штук;
• лук репчатый, 1 головка;
• рис, 200 г;
• баклажан, 1 шт.;
• зелень в свежем виде: базилик, мята, кинза;
• сок лимона;
• масло оливковое.

Сначала листья отваривают 3 мин. в подсоленной воде. Дальнейшие шаги по приготовлению сводятся к следующему:

• для начинки натирается баклажан на крупной терке, крупно нарезаются травы, смешиваются с рисом и маслом оливковым;
• полученная начинка немножко припускается на сковороде;
• формируются рулетики;
• низ кастрюли застилается нецелыми рваными листьями, на них плотно кладутся сделанные голубцы;
• добавляется сок лимона, 1 ложка оливкового масла, соль, специи;
• содержимое кастрюли заливается водой и готовится на плите 40 минут.

Подают кушанье как холодную закуску с традиционным вариантом соуса, содержащим огурцы и йогурт (тцацики).

Армянский вариант блюда

Этот рецепт для тех, кто любит армянскую кухню и желает узнать, можно ли приготовить долму из маринованных виноградных листьев. Консервированные листочки придадут блюду кислинку. Продукты, необходимые для работы:

• фарш из смеси говяжьего и свиного мяса — 1 кг;
• круглый рис или длиннозернистый — 100 г;
• консервированные листья винограда;
• лук репчатый — 2−3 штуки;
• базилик сушеный, розмарин;
• черный, красный перец;
• соль.

Такой вариант готовки не занимает много времени.

Алгоритм приготовления следующий:

• Смешать мясной фарш, сырой рис, специи, травы. Добавить к ним 2 ложки чистой воды или мясного бульона. Оставить смесь на полчаса.
• Достать листья из рассола, обсушить их.
• На каждый из листиков положить две ложечки мясного фарша, сформировать рулетик.
• Сложить сделанные голубцы плотными рядами в кастрюлю, лучше керамическую. Залить водой до верхнего уровня рулетиков.
• Поставить посуду на медленный огонь. Вариться голубцы будут 40—45 мин.

На стол блюдо подают со сливочным маслом, белым соусом мацони, кисломолочным продуктом кавказской кухни, напоминающим сметану.

Рецепт азербайджанский

Он похож на предыдущий, но согласно восточным традициям, мясной фарш здесь делается из говядины. Необходимые ингредиенты:

• мясо барана (нога, задняя часть) —1 кг;
• жир курдючный (жировое отложение возле хвоста барана) — 50 г;
• круглый (длиннозернистый) рис — 100 г;
• листья винограда, консервированные или свежие;
• лук репчатый — 2 головки;
• свежая мята и кинза, соль, перец.

Для получения фарша потребуется мясорубка. Приготовить такую долму по рецепту пошагово несложно, для этого:

• Мясо вместе с луком измельчить в мясорубке с крупной насадкой, дополнить полученный фарш рисом, травами и половиной стакана теплой воды.
• Листики винограда промыть, обсушить.
• Вниз кастрюли поставить прочную термоустойчивую тарелку.
• Сделать рулеты и плотно расположить их в кастрюле.
• Сверху их накрыть еще одной тарелкой. Варить долму на слабом огне примерно 40 мин.

Пока рулетики готовятся, можно сделать соус — мацони.

Грузинское кушанье

Это блюдо весьма популярно. Его готовят, используя продукты, согласно перечню:

• фарш из смеси мяса свиного с бараньим — 500 г;
• маринованные листья винограда — 300 г;
• луковица белая — 1 штука;
• чеснок, кинза;
• перец черный, красный;
• соль.

Сначала виноградные листы освобождают от веточек. И на некоторое время замачивают листья с целью удаления из них лишней соли и кислоты. Мелко крошат лук, кинзу, чеснок. Их перемешивают с мясным фаршем, добавляют нужное количество перца и соли. Перемешивают, выкладывают начинку на листик винограда, сворачивают конвертиком. Затем закатывают в трубочку. Все подготовленные полуфабрикаты долмы кладут в кастрюлю, заливают бульоном или водой. Тушат до готовности.

Классические долмы

Этот рецепт приготовления маленьких голубцов в виноградных листьях максимально соответствует традиционному. Для получения аппетитного блюда потребуются следующие продукты:

• свежие (соленые) виноградные листья, 50 штук;
• мясной бульон (вода), 500 мл;
• бараний и говяжий фарш (свининой, говяжий), 500 г;
• рис, 0,5 стакана;
• лук крупный, 2 штуки;
• масло растительное;
• зелень: базилик, мята, петрушка;
• зира, щепотка; черный перец, молотый;
• соль.

Начинают процесс готовки с того, что хорошо промывают рис (до 6 раз), чтобы вода стала прозрачной. Затем в рис наливают крутой кипяток, чтобы он покрыл крупу, и оставляют продукт набухать. При этом рис впитает в себя воду и не заберет в дальнейшем сок фарша. Блюдо получится сочным. Еще один способ — промытый рис заливают водой, доводят смесь до кипения, варят до полуготовности около 10 минут на умеренном огне.

Дальнейшие этапы приготовления блюда:

• Режут мелко лук и пассеруют его на растительном масле. При помешивании доводят лук до прозрачного состояния.
• Кладут на сковороду подготовленный рис. Перемешивают содержимое сковороды, дабы рис пропитался луком. Это сделает начинку более вкусной.
• Посуду убирают с огня для остывания.
• Мелко крошат и помещают в глубокую емкость зелень, добавляют к ней фарш, специи, перец, соль. Все компоненты смешивают.
• Выкладывают в эту же емкость рис с луком, вновь хорошо перемешивают. Фарш оставляют настаиваться.
• Готовят листья винограда: выпрямляют их, удаляют черешки. Откладывают в сторону поврежденные листья, которые еще пригодятся. Если применяются свежие листья, то их сначала заливают кипятком на 10 мин.
• Листочки раскладывают гладкой стороной книзу, прожилками вверх.
• Кладут немного фарша на середину листа, закрывают его со всех сторон и заворачивают лист. Получается тугая трубочка. Аналогично поступают и с остальными «долмушками».
• Укладывают часть отбракованных ранее листьев на дно кастрюли или казана в 1—2 слоя.
• На листья кладут в несколько слоев вниз швами сделанные рулетики. Сверху их накрывают оставшимися листами винограда.
• Наливают мясной бульон (воду), жидкость должна слегка покрывать рулетики. Сверху все закрывают тарелкой. При необходимости на нее кладут груз, чтобы рулетики не раскрылись.
• Ставят емкость с долмой на огонь и, доведя до кипения, уменьшают нагрев. Варят блюдо в течение часа или чуть дольше при слабом кипении.
• Дальше кастрюлю снимают с огня и оставляют настаиваться 10—20 минут.

Процесс приготовления кушанья завершен. Вместе с долмой подают сметану или сметанно-чесночный соус.

Вегетарианское блюдо

Мясо в этом блюде заменяется белковыми бобовыми культурами: нутом (турецким горохом), чечевицей, фасолью, кус-кусом (крупой из зерен твердой пшеницы). Блюдо получается такое же вкусное и не менее питательное, чем с мясным фаршем. Потребуются следующие ингредиенты:

• листья виноградные — 30−40 штук;
• нут — 1 стакан;
• рисовая крупа — 0,5 стакана;
• лук — 1 штука;
• сельдерей — 1 черешок;
• чеснок — 4 зубца;
• семена кунжута — 1 ст. л.;
• 1 пучок кинзы;
• кориандр — 1 ч. л., зира — 1 ч. л.;
• черный перец — 1 ч. л.;
• перец чили (при необходимости);
• немного масла оливкового и соли.

Приготовление блюда начинают с того, что нут замачивают на ночь. Затем меняют воду на свежую. Ставят кастрюлю вариться на 1−1,5 часа, чтобы нут стал мягким. Солят его в конце варки. Рис следует промыть и сварить до состояния полуготовности. Поставить сковороду на средний огонь, влить 2 ст. л. оливкового или любого другого растительного масла, обжарить мелко порезанный лук, чеснок, сельдерей или морковь вместо него до прозрачности лука. Добавить рис, перемешать, слегка обжарить, чтобы выпарить влагу и снять с огня сковороду.

Нут взбить блендером до однородности. В ступке вместе с 0,5 ложки соли измельчить и перемешать специи: кинзу, зиру, кунжут, черный перец, 1−2 зубца чеснока. Для тех, кто любит острую пищу, не помешают 1—2 штуки перчиков чили. В емкость кладут нут, обжаренные рис и овощи, зелень и специи; хорошо перемешивают. Должна получиться масса чуть гуще мясного фарша. В том случае, если она жидкая, следует в нее добавить хлебные крошки в небольшом количестве.

Далее начиняют ею виноградные листья и сворачивают их, плотно укладывают в кастрюлю. В долму наливают кипяток или горячий бульон до ее уровня. Закрывают сверху тарелкой, доводят до кипения, варят до готовности 15—20 мин.

Пока рулетики варятся, готовят соус. Для него потребуются: стакан йогурта, чеснок — 2 зубчика, несколько веточек кинзы, немного соли. После того как блюдо сварится, нужно слить воду и подавать кушанье горячим или остывшим до комнатной температуры.

Если вы хотите удивить гостей или своих домашних каким-то интересным и необычным блюдом, долма непременно станет одним из лучших вариантов. Даже при имеющейся аналогии с популярными голубцами, блюдо с листьями винограда имеет совершенно иной вкус, а бульон и соус станут приятным дополнением к нему.

Originally posted 2018-05-29 05:45:05.