О кальвадосе многие могли узнать из произведения Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка». В нём яблочный бренди главные герои пьют от отчаяния. Сейчас этот напиток считается элитным, а значит, его нужно правильно пить и закусывать. А ещё неплохо бы знать, какая страна считается его родиной, сколько он содержит градусов, и какие фрукты подходят для его производства.
Процесс производства
Родиной напитка считается Нормандия, находящаяся на северо-западе Франции. В законодательстве страны строго оговорены правила изготовления кальвадоса: далеко не все департаменты имеют право на его производство. А те, которые имеют, должны использовать для напитка только то сырьё, что произрастает на их территориях. Чётко оговорены и технологии производства напитка.
Отбор сырья и изготовление сидра
Изготовление кальвадоса — сложный процесс, требующий времени и хорошей технической оснастки. Первым делом отбираются подходящие фрукты. Они должны быть ароматными и специально выращенными для будущего производства. Яблоки для алкоголя используются в следующем соотношении:
- 10% горьких;
- 20% кислых;
- 69% горько- или кисло-сладких;
- 1% сладких.
При изготовлении классического кальвадоса вполне допустимо использование груш, которые приравниваются к кислым сортам яблок. Но в таком случае пропорции будут другими.
Когда яблоки отобраны, сырьё измельчается, настаивается, и из него делается сидр. Время брожения обычно ограничивается примерно 40 днями, но в некоторых случаях достигает полугода. Если полученный сидр имеет 4−5 оборотов, кальвадос будет сорокоградусным, если 6−7 оборотов — шестидесятиградусным.
Затем сидр подвергается однократной дистилляции в вертикальных цилиндрических перегонных кубах или двойной в классических шарантских аламбиках.
Выдержка в дубовых бочках
Прозрачный дистиллят закупоривается в специальные бочки. Они должны быть изготовлены из нормандского дуба, иметь не менее чем трёхсантиметровую толщину стенок и пористость структуры, быть обожжёнными изнутри. В этих ёмкостях алкоголь насыщается танином, после чего переливается в более старые бочки. Там он выдерживается от 3 до 15 и более лет. Самый ценный винтажный кальвадос может иметь возраст порядка 45−70 лет.
В готовом продукте смешиваются спирты разного возраста, но самый молодой из них должен быть не менее чем двухлетним.
Виды стандартов
В департаментах напитки могут изготавливаться по одному из трёх стандартов. Каждый из них предполагает своё сырьё, технологию дистилляции и время выдержки. Основные правила таковы:
AOC Calvados может варьироваться по стилю и качеству, поскольку его изготовлением занимается около 6 тыс. производителей, но обычно он подвергается однократной дистилляции и выдерживается в течение 2 лет.- Calvados Pays d’Auge считается самым ценным, его делают около 2500 производителей, для своего алкоголя они используют только яблоки, ферментируют сидр в течение полугода, а затем выдерживают его после двукратной дистилляции не менее 2 лет.
- Calvados Domfrontais занимаются 1500 производителей, включающих в состав напитка до 30−50% грушевых составляющих, сидр подвергается однократной дистилляции, а затем выдерживается в дубовых бочках на протяжении не менее 3 лет.
В итоге получается, что производством кальвадоса занимается 10 тыс. хозяйств, но из них лишь 450 являются крупными компаниями, тогда как другие выпускают очень небольшие объёмы продукции.
Производители и марки
Каждый из производителей, занимающихся выпуском кальвадоса, получает самобытный алкоголь, отличающийся от продукта других хозяйств. Рассмотреть каждый из них не представляется возможным. Но есть несколько основных и самых популярных марок, ознакомиться с которыми должен каждый любитель нетрадиционного алкоголя.
Pere Magloire
Пьер Маглуар — имя трактирщика, слывшего обаятельным и весёлым любителем кальвадоса. В честь него была названа винокурня, которая в настоящее время стала лидером среди прочих производителей настоящего французского яблочного бренди. Её продукция включает в себя сорокаградусный алкоголь всех возможных сроков выдержки, например:
Fine (двухлетний кальвадос Файн) — однократно дистиллированный напиток, обладающий хорошо выраженным яблочным вкусом и светло-янтарным цветом, фасованный в бутылки зелёного стекла.- VSOP (четырёхлетний) — алкоголь, прошедший двойную дистилляцию, отличающийся цветочным вкусом и каштановым цветом, разлит в жёлтые бутылки.
- XO (шестилетний) — кальвадос двойной перегонки, во вкусе которого присутствуют ягодно-ванильные нотки, а цвет приобретает алый оттенок. С возраста 6 лет и старше весь яблочный бренди бережно хранится в бутылках тёмного стекла.
- 12 year (двенадцатилетний) — продукт одноразовой непрерывной перегонки, после выдержки приобретающий мягкий вкус, в котором помимо яблочного оттенка угадываются миндальные, цитрусовые и древесные нотки с ореховым и банановым вплетениями в аромат. Двенадцать лет считается идеальным возрастом для кальвадоса, в котором он раскрывает свой лучший вкус и самый красивый золотисто-коричневый цвет.
- Isadora Extra (пятнадцатилетний) — алкоголь, получивший своё название в честь основоположницы свободного танца Айседоры Дункан. Он обладает яблочным ароматом и вкусом, солнечно-янтарным цветом и разлит в графины прямоугольной формы.
- 20 year (двадцатилетний) — яблочный бренди, прошедший однократную или двойную дистилляцию, обладающий настолько тонким вкусом и ароматом, что они даже не классифицируются, поскольку каждый дегустатор чувствует в них что-то своё.
Это не весь ассортимент винокурни Пьер Маглуар, также она хранит напитки возрастом более 40−50 лет, но счастливцев, ознакомившихся с их вкусом очень мало.
Chevalier des Touches
Производитель Шевалье де Туш — солидный семейный дом Кристиан Друэн. Их сорокаградусный продукт относится к категории Файн и экспортируется в 40 стран мира после трёх лет выдержки. Однако ценители считают, что этот напиток отвечает не всем требованиям настоящего кальвадоса: он имеет слишком светлый оттенок, в нём отсутствует древесный привкус и общее впечатление от алкоголя производства Шевалье ниже, чем от ассортимента других производителей.
Винокурня Boulard
Этот старинный семейным дом был основан в начале XIX века Пьером Огюстом Буляром. В настоящее время производством руководит его потомок Винсен Буляр. Под эгидой этой винокурни выпускаются следующие марки кальвадоса:
Grand Solage золотисто-медного цвета с ванильным оттенком аромата и насыщенным вкусом;- VSOP солнечно-янтарного цвета с ароматами древесины, орехов и выпечки и вкусом, в котором угадываются сухофрукты и ваниль;
- XO янтарного цвета с ароматом ванили и дубовой коры и вкусом с намёком на специи и лесные орехи;
- Auguste с ароматом яблочного пирога и вкусовыми нотками корицы, орехов и сухофруктов (назван в честь основателя дома);
- Extra с фруктово-цветочным ароматом и вкусом карамелизированных яблок.
Фирма уделяет должное внимание качеству продукции, ассортимент напитков не только разнообразен, но и славится долгим послевкусием.
Дербентский кальвадос
Производством этого продукта занимается Дербентский коньячный завод, но на выходе получается скорее яблочная водка, чем кальвадос. Дело в том, что комбинат использует в качестве сырья дагестанские яблоки, которые далеки от специально выращенных нормандских фруктов. Кроме того, время выдержки напитка составляет всего 6 месяцев, и этого недостаточно для того, чтобы получить настоящий кальвадос.
Советы по выбору напитка
Кальвадос, в отличие от коньяка, не настолько популярен, чтобы его часто подделывали. Однако нетрадиционный алкоголь нужно уметь выбрать, ведь он бывает разного качества, и не всегда это зависит от цены. Чтобы не выбросить деньги на ветер, при покупке стоит следовать таким правилам:
качество напитка начинается с внешнего вида, поэтому этикетка должны быть чётко отпечатана и, как и акцизная марка, аккуратно расположена на бутылке без перекосов и следов клея;- на этикетке должны быть указаны бренд, возраст, один из трёх видов стандарта и Франция как страна-производитель;
- цвет может быть разных оттенков янтарного, но чем напиток старше, тем он должен быть темнее;
- кальвадос вряд ли найдётся в дешёвых магазинах спиртных напитков, поэтому его нужно искать в более или менее серьёзных сетях алкогольной продукции.
После выбора качественного продукта стоит задуматься о его подаче и о том, как правильно пить кальвадос, чтобы распробовать его уникальный вкус и насладиться благородством напитка.
Правила распития
Поскольку яблочный алкоголь различается по сортам, территории производства, времени выдержки, единых и строгих правил его распития не существует. Тем не менее благородство напитка предполагает соблюдение следующего этикета употребления:
- молодой кальвадос (до 4 лет выдержки) уместно использовать в качестве аперитива, а также для заполнения пауз между переменами блюд, так как входящая в его состав яблочная кислота пробуждает аппетит;
- более выдержанные сорта (старше 4 лет), напротив, подают после еды (в качестве дижестива), поскольку он способствует перевариванию пищи.
Несмотря на то что этот напиток сопровождает трапезы, непосредственно запивать им пищу считается дурным тоном.
Для кальвадоса есть специальные бокалы. Они тюльпановидные и толстодонные и наполняются не более чем на треть. В крайнем случае можно использовать снифтер (бокал для коньяка), бокал для вина или для виски.
Дегустацию напитка начинают с согревания посуды, в которой он находится, теплом рук. Затем вдыхают фруктовый аромат алкоголя и только потом приступают к неспешному смакованию его вкуса.
Кальвадос самодостаточен и не требует смешивания с другими жидкостями, но если очень хочется сделать на его основе коктейль, можно добавлять к нему виски, вермут, эль, ликёры, тоник, крепкий кофе, фруктовые соки, клюквенный или яблочный сироп. Сочетание с сигарой уместно, только если алкоголь крепче 50 градусов.
Подбор закуски
Однако знать нужно не только, как правильно пить кальвадос, но и чем его закусывать. Классическая закуска, которая подчеркнёт благородство напитка, включает в себя следующие продукты:
- мягкие пикантные сыры;
- оливки;
- белый хлеб и выпечка;
- морепродукты;
- фрукты;
- мороженое;
- горький шоколад.
Если же кальвадос предполагается подавать к основному блюду, лучшим выбором будет мясо под фруктовым или ягодным соусом.
Интересные факты
Во Франции с давних пор существует традиция во время длительных праздничных обедов прерываться между приёмами пищи на то, чтобы выпить небольшую порцию кальвадоса. Называется традиция «Нормандской дырой» или «Глотком на середине» и соблюдается до сих пор с небольшими изменениями, одним из которых является помещение в бокал с кальвадосом шарика мороженого.
Хотя более всего кальвадос распространён во Франции, в которой его пьют в два раза больше, чем арманьяк или коньяк, ценители у него находятся повсюду. Напиток увековечен не только в произведении немецкого писателя Ремарка, но и в детективных романах литератора Жоржа Сименона, где любителем кальвадоса выступает главный персонаж книг комиссар Мегрэ.
Всем ценителям нетрадиционного алкоголя стоит попробовать разнообразить праздничный ужин кальвадосом в качестве аперитива или дижестива. Но чтобы вечер удался, а напиток доставил удовольствие и хозяевам и гостям, стоит серьёзно отнестись к выбору его производителя, продумать меню и подачу алкоголя, соблюдать этикет его употребления и грамотно подобрать закуски.
Originally posted 2018-05-01 05:38:08.
Внимание, только СЕГОДНЯ!