Процесс производстваО кальвадосе многие могли узнать из произведения Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка». В нём яблочный бренди главные герои пьют от отчаяния. Сейчас этот напиток считается элитным, а значит, его нужно правильно пить и закусывать. А ещё неплохо бы знать, какая страна считается его родиной, сколько он содержит градусов, и какие фрукты подходят для его производства.

Процесс производства

Родиной напитка считается Нормандия, находящаяся на северо-западе Франции. В законодательстве страны строго оговорены правила изготовления кальвадоса: далеко не все департаменты имеют право на его производство. А те, которые имеют, должны использовать для напитка только то сырьё, что произрастает на их территориях. Чётко оговорены и технологии производства напитка.

Отбор сырья и изготовление сидра

Изготовление кальвадоса — сложный процесс, требующий времени и хорошей технической оснастки. Первым делом отбираются подходящие фрукты. Они должны быть ароматными и специально выращенными для будущего производства. Яблоки для алкоголя используются в следующем соотношении:

  • 10% горьких;
  • 20% кислых;
  • 69% горько- или кисло-сладких;
  • 1% сладких.

При изготовлении классического кальвадоса вполне допустимо использование груш, которые приравниваются к кислым сортам яблок. Но в таком случае пропорции будут другими.

Когда яблоки отобраны, сырьё измельчается, настаивается, и из него делается сидр. Время брожения обычно ограничивается примерно 40 днями, но в некоторых случаях достигает полугода. Если полученный сидр имеет 4−5 оборотов, кальвадос будет сорокоградусным, если 6−7 оборотов — шестидесятиградусным.

Затем сидр подвергается однократной дистилляции в вертикальных цилиндрических перегонных кубах или двойной в классических шарантских аламбиках.

Выдержка в дубовых бочках

Отбор сырья и изготовление сидраПрозрачный дистиллят закупоривается в специальные бочки. Они должны быть изготовлены из нормандского дуба, иметь не менее чем трёхсантиметровую толщину стенок и пористость структуры, быть обожжёнными изнутри. В этих ёмкостях алкоголь насыщается танином, после чего переливается в более старые бочки. Там он выдерживается от 3 до 15 и более лет. Самый ценный винтажный кальвадос может иметь возраст порядка 45−70 лет.

В готовом продукте смешиваются спирты разного возраста, но самый молодой из них должен быть не менее чем двухлетним.

Виды стандартов

В департаментах напитки могут изготавливаться по одному из трёх стандартов. Каждый из них предполагает своё сырьё, технологию дистилляции и время выдержки. Основные правила таковы:

  • Производители и маркиAOC Calvados может варьироваться по стилю и качеству, поскольку его изготовлением занимается около 6 тыс. производителей, но обычно он подвергается однократной дистилляции и выдерживается в течение 2 лет.
  • Calvados Pays d’Auge считается самым ценным, его делают около 2500 производителей, для своего алкоголя они используют только яблоки, ферментируют сидр в течение полугода, а затем выдерживают его после двукратной дистилляции не менее 2 лет.
  • Calvados Domfrontais занимаются 1500 производителей, включающих в состав напитка до 30−50% грушевых составляющих, сидр подвергается однократной дистилляции, а затем выдерживается в дубовых бочках на протяжении не менее 3 лет.
Читайте также:  Рецепты приготовления тонкого хрустящего хвороста

В итоге получается, что производством кальвадоса занимается 10 тыс. хозяйств, но из них лишь 450 являются крупными компаниями, тогда как другие выпускают очень небольшие объёмы продукции.

Производители и марки

Каждый из производителей, занимающихся выпуском кальвадоса, получает самобытный алкоголь, отличающийся от продукта других хозяйств. Рассмотреть каждый из них не представляется возможным. Но есть несколько основных и самых популярных марок, ознакомиться с которыми должен каждый любитель нетрадиционного алкоголя.

Pere Magloire

Пьер Маглуар — имя трактирщика, слывшего обаятельным и весёлым любителем кальвадоса. В честь него была названа винокурня, которая в настоящее время стала лидером среди прочих производителей настоящего французского яблочного бренди. Её продукция включает в себя сорокаградусный алкоголь всех возможных сроков выдержки, например:

  • Дербентский кальвадосFine (двухлетний кальвадос Файн) — однократно дистиллированный напиток, обладающий хорошо выраженным яблочным вкусом и светло-янтарным цветом, фасованный в бутылки зелёного стекла.
  • VSOP (четырёхлетний) — алкоголь, прошедший двойную дистилляцию, отличающийся цветочным вкусом и каштановым цветом, разлит в жёлтые бутылки.
  • XO (шестилетний) — кальвадос двойной перегонки, во вкусе которого присутствуют ягодно-ванильные нотки, а цвет приобретает алый оттенок. С возраста 6 лет и старше весь яблочный бренди бережно хранится в бутылках тёмного стекла.
  • 12 year (двенадцатилетний) — продукт одноразовой непрерывной перегонки, после выдержки приобретающий мягкий вкус, в котором помимо яблочного оттенка угадываются миндальные, цитрусовые и древесные нотки с ореховым и банановым вплетениями в аромат. Двенадцать лет считается идеальным возрастом для кальвадоса, в котором он раскрывает свой лучший вкус и самый красивый золотисто-коричневый цвет.
  • Isadora Extra (пятнадцатилетний) — алкоголь, получивший своё название в честь основоположницы свободного танца Айседоры Дункан. Он обладает яблочным ароматом и вкусом, солнечно-янтарным цветом и разлит в графины прямоугольной формы.
  • 20 year (двадцатилетний) — яблочный бренди, прошедший однократную или двойную дистилляцию, обладающий настолько тонким вкусом и ароматом, что они даже не классифицируются, поскольку каждый дегустатор чувствует в них что-то своё.

Это не весь ассортимент винокурни Пьер Маглуар, также она хранит напитки возрастом более 40−50 лет, но счастливцев, ознакомившихся с их вкусом очень мало.

Chevalier des Touches

Производитель Шевалье де Туш — солидный семейный дом Кристиан Друэн. Их сорокаградусный продукт относится к категории Файн и экспортируется в 40 стран мира после трёх лет выдержки. Однако ценители считают, что этот напиток отвечает не всем требованиям настоящего кальвадоса: он имеет слишком светлый оттенок, в нём отсутствует древесный привкус и общее впечатление от алкоголя производства Шевалье ниже, чем от ассортимента других производителей.

Читайте также:  Кейтеринг: выездное обслуживание банкетов, услуги кейтеринга

Винокурня Boulard

Этот старинный семейным дом был основан в начале XIX века Пьером Огюстом Буляром. В настоящее время производством руководит его потомок Винсен Буляр. Под эгидой этой винокурни выпускаются следующие марки кальвадоса:

  • Советы по выбору напиткаGrand Solage золотисто-медного цвета с ванильным оттенком аромата и насыщенным вкусом;
  • VSOP солнечно-янтарного цвета с ароматами древесины, орехов и выпечки и вкусом, в котором угадываются сухофрукты и ваниль;
  • XO янтарного цвета с ароматом ванили и дубовой коры и вкусом с намёком на специи и лесные орехи;
  • Auguste с ароматом яблочного пирога и вкусовыми нотками корицы, орехов и сухофруктов (назван в честь основателя дома);
  • Extra с фруктово-цветочным ароматом и вкусом карамелизированных яблок.

Фирма уделяет должное внимание качеству продукции, ассортимент напитков не только разнообразен, но и славится долгим послевкусием.

Дербентский кальвадос

Производством этого продукта занимается Дербентский коньячный завод, но на выходе получается скорее яблочная водка, чем кальвадос. Дело в том, что комбинат использует в качестве сырья дагестанские яблоки, которые далеки от специально выращенных нормандских фруктов. Кроме того, время выдержки напитка составляет всего 6 месяцев, и этого недостаточно для того, чтобы получить настоящий кальвадос.

Советы по выбору напитка

Кальвадос, в отличие от коньяка, не настолько популярен, чтобы его часто подделывали. Однако нетрадиционный алкоголь нужно уметь выбрать, ведь он бывает разного качества, и не всегда это зависит от цены. Чтобы не выбросить деньги на ветер, при покупке стоит следовать таким правилам:

  • Правила распитиякачество напитка начинается с внешнего вида, поэтому этикетка должны быть чётко отпечатана и, как и акцизная марка, аккуратно расположена на бутылке без перекосов и следов клея;
  • на этикетке должны быть указаны бренд, возраст, один из трёх видов стандарта и Франция как страна-производитель;
  • цвет может быть разных оттенков янтарного, но чем напиток старше, тем он должен быть темнее;
  • кальвадос вряд ли найдётся в дешёвых магазинах спиртных напитков, поэтому его нужно искать в более или менее серьёзных сетях алкогольной продукции.

После выбора качественного продукта стоит задуматься о его подаче и о том, как правильно пить кальвадос, чтобы распробовать его уникальный вкус и насладиться благородством напитка.

Правила распития

Поскольку яблочный алкоголь различается по сортам, территории производства, времени выдержки, единых и строгих правил его распития не существует. Тем не менее благородство напитка предполагает соблюдение следующего этикета употребления:

  • молодой кальвадос (до 4 лет выдержки) уместно использовать в качестве аперитива, а также для заполнения пауз между переменами блюд, так как входящая в его состав яблочная кислота пробуждает аппетит;
  • более выдержанные сорта (старше 4 лет), напротив, подают после еды (в качестве дижестива), поскольку он способствует перевариванию пищи.
Читайте также:  Самые вкусные рецепты солёного сала в рассоле

Несмотря на то что этот напиток сопровождает трапезы, непосредственно запивать им пищу считается дурным тоном.

Для кальвадоса есть специальные бокалы. Они тюльпановидные и толстодонные и наполняются не более чем на треть. В крайнем случае можно использовать снифтер (бокал для коньяка), бокал для вина или для виски.

Подбор закускиДегустацию напитка начинают с согревания посуды, в которой он находится, теплом рук. Затем вдыхают фруктовый аромат алкоголя и только потом приступают к неспешному смакованию его вкуса.

Кальвадос самодостаточен и не требует смешивания с другими жидкостями, но если очень хочется сделать на его основе коктейль, можно добавлять к нему виски, вермут, эль, ликёры, тоник, крепкий кофе, фруктовые соки, клюквенный или яблочный сироп. Сочетание с сигарой уместно, только если алкоголь крепче 50 градусов.

Подбор закуски

Однако знать нужно не только, как правильно пить кальвадос, но и чем его закусывать. Классическая закуска, которая подчеркнёт благородство напитка, включает в себя следующие продукты:

  • мягкие пикантные сыры;
  • оливки;
  • белый хлеб и выпечка;
  • морепродукты;
  • фрукты;
  • мороженое;
  • горький шоколад.

Если же кальвадос предполагается подавать к основному блюду, лучшим выбором будет мясо под фруктовым или ягодным соусом.

Интересные факты

Выдержка в дубовых бочкахВо Франции с давних пор существует традиция во время длительных праздничных обедов прерываться между приёмами пищи на то, чтобы выпить небольшую порцию кальвадоса. Называется традиция «Нормандской дырой» или «Глотком на середине» и соблюдается до сих пор с небольшими изменениями, одним из которых является помещение в бокал с кальвадосом шарика мороженого.

Хотя более всего кальвадос распространён во Франции, в которой его пьют в два раза больше, чем арманьяк или коньяк, ценители у него находятся повсюду. Напиток увековечен не только в произведении немецкого писателя Ремарка, но и в детективных романах литератора Жоржа Сименона, где любителем кальвадоса выступает главный персонаж книг комиссар Мегрэ.

Всем ценителям нетрадиционного алкоголя стоит попробовать разнообразить праздничный ужин кальвадосом в качестве аперитива или дижестива. Но чтобы вечер удался, а напиток доставил удовольствие и хозяевам и гостям, стоит серьёзно отнестись к выбору его производителя, продумать меню и подачу алкоголя, соблюдать этикет его употребления и грамотно подобрать закуски.

Originally posted 2018-05-01 05:38:08.

Внимание, только СЕГОДНЯ!