Суп харчо — блюдо с грузинским происхождением и славной историей в сфере советского общепита. Хит восточной кухни не настолько сложен, как может показаться неискушенному в кулинарии новичку. Некоторые ингредиенты недоступны широким массам, но по собственному рецепту тоже можно приготовить вкусное блюдо, если вы твердо усвоили принципы, и вам известны некоторые нюансы.
Необходимые ингредиенты
Харчо в виде супа в своем отечестве не столь популярно, как за его пределами. Однако там тоже существует множество разночтений, свободно изменяется состав ингредиентов. Курятина и баранина используется вместо традиционной говядины, пастилу тклапи заменяют не только ткемали, но также томатной пастой, помидорами или гранатовым соком. В разных регионах Грузии сохраняются традиции приготовления блюда по различным рецептам.
Мясо для бульона: непростой выбор
Норма расхода для этого блюда: говядина на кости — один килограмм на 2 — 2,5 литра воды. Мясо для бульона не должно быть слишком жирным. Лучший вариант — говяжьи ребрышки с большим количеством грудинки или голяшка. Баранина изменяет вкус харчо и приближает его к традиционным восточным супам. Бюджетный вариант с куриным мясом может оказаться намного вкуснее, причем можно брать любые части курицы.
Какой рис подходит для харчо
Суп, в котором присутствует рис, лучше съесть в один присест. На обед с супом харчо можно позвать гостей или накормить им целую семью. На следующий день он превратится в кашу. Поэтому очень важно правильно определить количество риса. Представьте, что в готовом виде его объем станет больше в 2 — 2,5 раза. Лучше слегка не доложить крупы, чем испортить праздничное блюдо.
Если у вас есть опыт и умение готовить блюда из риса, совершенно неважно, какой сорт вы выберете для харчо. Главный критерий качества — однородность: зерна должны быть равномерно окрашены, не отличаться друг от друга по форме и цвету. Хороший рис содержит минимальное количество расколотых, поврежденных зерен.
Круглый рис вбирает больше жидкости, чем длиннозерный и сильнее увеличивается в размерах. Длиннозерный рис содержит крахмал в меньшем количестве. Зерна некоторых сортов (Бомба, Валенсия, Девзира, Жасмин, Басмати) лучше сохраняют форму после отваривания, но такой товар продается не везде и стоит недешево.
В первый раз при промывании рис впитывает максимум жидкости, поэтому лучше всего подержать его некоторое время в горячей подсоленной воде с шафраном или куркумой. Промывайте рис водой, температура которой не выше 60 градусов, пока в жидкости не останется крахмала. В суп закладывайте в последнюю очередь: рис не должен быть переварен.
Ткемали вместо тклапи
В Грузии вам непременно предложат суп харчо с размоченной сливовой пастилой — тклапи. Ее вполне может заменить соус ткемали из алычи темно-красного цвета. Если нет возможности приобрести качественный продукт в магазине, приготовьте соус сами.
Ткемали варят из красной и желтой алычи (сорт ткемали) или кисло-сладких слив. В соус из зеленой алычи добавляют терн. Важен кислый вкус, слишком сладкие фрукты для этого соуса не подходят. Можно сделать заготовку ткемали и использовать ее в домашней кулинарии.
Разрезанную пополам сливу или алычу заливают водой и тушат. Много воды добавлять не нужно, тем более, если слива сочная. Фрукты с плохо отделяющимися косточками отваривают в целом виде. Через 20 минут жидкость приобретет насыщенный красный цвет, а слива станет мягкой. Алыча разварится быстрее, но тут важна степень готовности кожуры, от которой зависит яркий цвет соуса.
Сделать пюре из слив несложно, если у вас есть погружной блендер. Фрукты с неотделяющейся косточкой придется сначала протереть через дуршлаг или сито. В приготовленное горячее пюре нужно добавить чеснок (один зубчик), потом снова взять блендер и довести смесь до однородного состояния.
На всякий случай пропустите ткемали еще раз через сито. В результате вы получите базовый соус прекрасной равномерной консистенции. На этом этапе его можно закатывать в банки и делать заготовку на зиму.
Если соусу не хватает кислоты, вкус можно усилить путем добавления хорошего винного уксуса. Посолите ткемали, попробуйте: если нужно, всыпьте щепотку сахара. На 4 кг алычи кладут чайную ложку хмели-сунели, ½ чайной ложки молотого кориандра. Омбало, если нужно, кладите пол чайной ложки сухой приправы, но не больше. Мелко порежьте оставшийся чеснок и пучок кинзы, ароматную смесь добавьте в горячее, но не кипящее сливовое пюре.
Уникальный вкус этому соусу придает алыча ткемали и грузинский хмели-сунели, в состав которого входит редкая, но необходимая приправа — омбало (болотная или блошиная мята). Равноценной замены нет, но вкус блюда можно подкорректировать смесью чабреца и сушеной мяты с более мягким вкусом, чем у перечной. При удачном сочетании кислой и сладкой алычи или сливы, вкус соуса должен приблизиться к оригиналу. Возможно, вам больше понравится вкус блюда с пастой тамаринда или с гранатовым соком вместо ткемали.
Букет сухих приправ
Если у вас есть возможность купить специальный набор харчо-сунели, то нет необходимости покупать по отдельности на рынке пажитник, кориандр и чабер, возможно, еще и шафран. Гвоздику и лавровый лист используют при варке бульона.
Молотый жгучий перец и другие специи можно включать в состав ингредиентов по собственному вкусу, если не злоупотреблять приправами. Харчо не острое, а скорее пряное блюдо. Его вкус зависит от ткемали и сухих приправ, а не от количества перца.
Классический грузинский рецепт
Настоящее харчо готовят с говядиной: как правило, берут нежирную говяжью грудинку. Блюдо подкисляют соусом ткемали: даже в Грузии не везде можно достать тклапи. Грецкие орехи в супе не варят: из них делают соус для мясного блюда харчо.
Продукты:
Говяжья грудинка (хорошего качества на кости) — 1 кг;- Сельдерей — два черешка;
- Морковь — одна среднего размера;
- Помидор красный — один небольшой;
- Рис круглозерный — 100 г;
- Лук репчатый — две средних луковицы;
- Чеснок — пять крупных зубчиков;
- Тклапи — по вкусу или соус ткемали — 1−2 ст. л.;
- Перец чили свежий — один стручок;
- Пучок или половина пучка кинзы;
- Пучок петрушки;
- Немного сельдерея;
- Соль, сахар по вкусу.
Сухие приправы:
- Пажитник (уцхо-сунели) — ½ ч. л.;
- Молотый кориандр — ¼ ч. л.;
- Чабер — ¼ ч. л.;
- Аджика — 1 ч. л.;
- Смесь жгучих перцев — ¼ ч. л.
Как вкусно приготовить настоящее харчо:
Пока говяжья грудинка, разрезанная на порционные куски, варится в 2 — 2,5 литрах воды, приготовим овощи для бульона. Берем большую луковицу, наполовину очищенную от шелухи, сверху делаем крестообразный надрез. Морковь, предварительно почищенную и разрезанную на четыре части, отправляем вместе с луком в кастрюлю. Добавляем пару черешков сельдерея. Варим бульон на небольшом огне, постоянно снимая пену. Время от времени проверяем мясо на готовность.
Тонко нарезаем в четверть кольца еще одну луковицу. Пассеруем лук с несколькими ложками растительного масла.
Помидор нужен всего один, небольшого размера. Чтобы снять кожуру, положите его на несколько минут в кипяток (можно использовать бульон). Перекладываем ошпаренный помидор в холодную воду, вынимаем и очищаем от кожуры. Семена томата удалите, мякоть помидора мелко нарежьте и выложите в сковородку, где обжаривается лук.
Добавляем к зажарке совсем немного хорошей томатной пасты и вливаем несколько ложек бульона. Томат в этом супе присутствует в минимальном количестве: не для кислоты, а для цвета.
Из готового бульона убираем луковицу и черешки. Перекладываем в кастрюлю готовую зажарку. Теперь можно посолить суп. Бульон солить не следует в процессе приготовления.
Ткемали кладите ровно столько, чтобы не сделать вкус блюда слишком кислым. Добавлять соус лучше чайной ложкой и обязательно дегустировать блюдо.
Если вкус вас устраивает, мелко нарежьте стручок чили среднего размера. Аккуратно переложите жгучий перец в кастрюлю.
Зелень надо помыть и просушить. У кинзы отрезают корешки, у петрушки — не только корни, но и жесткие стебли. Листья сельдерея, и чеснок — важные ингредиенты харчо. Раздавите зубчики чеснока ножом и порежьте. Смешанную с чесноком мелко нарубленную зелень надо еще раз нарезать. Теперь рис отправляется в кастрюлю.
В суп кладем пол чайной ложки пажитника, чуть меньше молотого кориандра, совсем немного сухой зелени чабера, добавляем чайную ложку хорошей аджики. Можно включить в состав специй немного смеси разных сортов жгучего перца крупного помола.
Рис слегка недоварен, суп закипает, выключаем плиту и загружаем в кастрюлю смесь зелени с чесноком. Пробуем харчо: если есть необходимость, исправляем вкус — добавляем соль и сахар. Готовый суп настаивается в течение 15 минут.
Суп харчо с томатами и тамариндом
Наиболее интересный по вкусу альтернативный вариант — рецепт приготовления в домашних условиях супа харчо с бараньей грудинкой. Томата кладут больше, чем обычно; ткемали заменяют тамариндовой пастой. Отваренное мясо вынимают из бульона, режут на порционные куски, немного обжаривают и протушивают вместе с овощами.
Перечень продуктов:
- Баранья грудинка и мякоть — 1,1 кг:
Рис круглозерный — 110 г;- Помидоры свежие — 0,5 кг или банка помидоров в собственном соку — 400 г;
- Тамариндовая паста или ткемали — 1−2 столовых ложки по вкусу;
- Сельдерей черешковый — два черешка или корневой — ¼ корнеплода;
- Морковь — 1 шт.;
- Лук репчатый — три луковицы;
- Зелень кинзы (с корешками) — один пучок;
- Листовой сельдерей — немного зелени;
- Зелень петрушки (желательно тоже с корешками) — один пучок.
Приправы (для бульона):
- Гвоздика — 4 штуки;
- Лавровый лист — 2 штуки;
- Палочка корицы — 1 штуки.
Молотые сухие специи:
- Пажитник (шамбала, фенугрек, уцхо-сунели) — ½ ч. л.;
- Семена кориандра — ½ ч. л.;
- Чабер — ¼ ч. л.;
- Майоран — ½ ч. л.;
- Шафран — ¼ ч. л.;
- Зеленый базилик — ½ ч. л.;
- Семена укропа — ¼ ч. л.;
- Душистый перец — 6 — 7 горошин;
- Перец чили сухой — 3 шт. (маленького размера).
Этот рецепт подходит также для харчо с курятиной или свининой — с любым хорошим мясом на кости, из которого можно сварить вкусный наваристый бульон. Пошагово, как приготовить суп харчо в домашних условиях:
Мякоть баранины режем небольшими кусками. Грудинку разрезаем по одному ребру. Перекладываем мясо в кастрюлю, заливаем водой (2 — 2,5 литра). После закипания жидкости уменьшаем огонь и продолжаем снимать пену шумовкой.- В бульон кладем разрезанную на 4 части морковь, стебли сельдерея и одну луковицу с крестообразным надрезом, в которую предварительно воткнули 4 бутона гвоздики. Добавляем корицу и лавровый лист. Отрезаем у петрушки и кинзы корешки — наиболее ароматную часть, связываем в пучок и тоже отправляем в кастрюлю.
- Бульон варится в течение 1 часа на маленьком огне. Когда он будет готов, непременно удалите все овощи и специи, которые уже передали свой запах и вкус бульону, иначе вареные овощи начнут впитывать в себя экстрактивные вещества, что приведет к ухудшению вкуса блюда.
- Готовое мясо достаем из бульона и выкладываем на большую тарелку. Когда баранина остынет, возьмите голяшку, отделите мякоть от кости и нарежьте ее небольшими кусками.
- Две луковицы мелко нарезаем и пассеруем на растительном масле в глубокой толстостенной сковороде.
Хорошо промываем круглый рис горячей водой: если он слишком крахмалистый, промываем несколько раз. Впоследствии избавиться от крахмала в супе вы сможете только путем нагревания бульона до 95 градусов C (при этом он превратится в глюкозу). Рис отвариваем в бульоне при слабом кипении.- Бараньи ребрышки и мякоть нужно обжарить в течение пяти минут вместе с луком: это улучшит вкус мяса и придаст ему красивый вид.
- Выкладываем в сковороду банку консервированных помидоров в томатном соку или мякоть свежих томатов, вливаем пару половников бульона и продолжаем тушить мясо на маленьком огне. Количество томата можно менять по собственному вкусу.
- Стручки перца чили, душистый перец, а также все молотые сухие приправы добавляем к готовящемуся на сковороде мясу и перемешиваем. Можно немного поперчить его молотым красным перцем. Подкислите поджарку ложкой тамариндовой пасты или соусом ткемали и добавьте чеснок — один мелко нарезанный зубчик.
Мясо перекладываем в кастрюлю с бульоном, переливаем туда же соус. Дегустируем блюдо, если нужно солим, добавляем сахар, пока вкус супа не станет оптимальным: в меру кисловатым, еле сладким. Подержите харчо на маленьком огне еще десять минут.- За это время нужно успеть мелко нарубить зелень: кинзу, листья петрушки и сельдерея, смешать с измельченным чесноком и еще раз мелко порезать ножом.
- Выключаем плиту и закладываем в кастрюлю зелень с чесноком: пусть суп еще немного настоится.
- Насыпаем харчо в тарелку: суп не должен быть слишком густым. На каждую порцию приходится несколько кусков мякоти и ребро с грудинкой.
Поджарочный суп с бараниной
Сварить суп харчо по простому рецепту с бараниной вместо говядины, без ткемали и сложного набора экзотических приправ, можно. Предварительное обжаривание мяса с овощами ускоряет приготовление супа с картофелем и морковью, вкус которого трудно отличить от оригинала.
Понадобятся следующие продукты:
Баранина — 1 кг ребрышек с мясом грудинки;- Репчатый лук — три луковицы;
- Морковь — одна среднего размера;
- Рис длиннозерный — примерно 100 грамм;
- Картофель — две штуки среднего размера;
- Чеснок — пять головок;
- Свежий острый перец чили — один крупный стручок;
- Молотый кориандр — две чайные ложки;
Пол чайной ложки молотого красного перца;- Хорошая томатная паста — две столовых ложки или четыре красных помидора без семян и кожицы;
- Красное вино или гранатовый сок — достаточно двух столовых ложек;
- Полпучка укропа или свежей зелени кинзы или один пучок с зеленью укропа, кинзы, сельдерея.
Снимаем с ребрышек пленку, жир оставляем, грудинку режем по одному ребру. Ребрышки выкладываем в толстостенную кастрюлю или в казан и обжариваем на вытопившемся жире. Вкус поджарки можно улучшить сливочным маслом. Баранину обжаривают с красным столовым вином или с гранатовым соком (две столовых ложки). Можно очень вкусно приготовить суп харчо по рецепту с поджаркой и без этих ингредиентов.
Хорошо измельчаем репчатый лук, очень тонко режем морковь или половину корня сельдерея (или оба корнеплода). Если вам не хочется, чтобы в супе ощущалось присутствие овощей, их следует натереть на терке. Обжариваем овощи с мясом до образования на баранине золотистой корочки.
Тем временем сильно развариваем мелко нарезанный картофель в небольшом количестве воды. Картофель выступает в роли загустителя и при этом улучшает вкус.
Когда баранина будет готова, можно добавить сухие приправы и томатную пасту (или помидоры), а также измельченный чеснок (только один зубчик). Все перемешиваем, солим и тушим мясо в этом соусе, ароматизируя его на этом этапе целым стручком острого перца.
В поджарку с бараниной закладываем разварившийся картофель, ждем, пока суп закипит, огонь убавляем и продолжаем готовить. Перед закладкой риса нужно долить в кастрюлю два или два с половиной литра кипятка.
Добавляем промытый рис и варим до готовности. Пробуем готовое блюдо, исправляем вкус. Чеснок и зелень лучше нарезать заранее и добавить в тарелку.
Харчо можно готовить по-разному: менять ингредиенты, добавлять пряности, корректировать вкус. Например, взять вместо морковки корневой сельдерей, круглый рис заменить коричневым, приготовить диетический харчо с перловкой и без мяса. Экспериментальным путем можно создать собственный рецепт популярного грузинского блюда.
Originally posted 2018-05-29 11:13:25.
Внимание, только СЕГОДНЯ!