Рецепт рассольника с перловкой и солёными огурцами

Рассольник — одно из сытных и наиболее простых в готовке первых блюд. Наваристый, душистый, густой, с ярко выраженной кислинкой во вкусе. Существует невероятно много рецептов этого супа, но каждая хозяйка готовит его, используя свои секреты. Обычный рассольник с перловкой и солёными огурцами, рецепт которого известен ещё с древних времён, часто украшает повседневный рацион. Приготовить его не составит труда.

Особенности рецептуры

В России ароматная похлёбка с огурцами и перловой крупой является одним из любимых супов. Это исконно русское блюдо. Изначально суп назывался «калья». Готовили его из говядины или свинины, иногда курицы, не гнушались варить похлёбку и из рыбы. Обязательными ингредиентами были огуречный или помидорный рассол, сами огурцы, овощи, крупа и огромное количество душистых трав. В XVII веке было упоминание о добавлении в рассольник красной икры.

Интересный факт: рассольником называли не только первое блюдо, но и выпечку с добавлением овощного рассола. Великий русский писатель Н. В. Гоголь в походных записках писал: «Рассольник — пирог с рублеными яйцами и курицей, гречневой кашей и рассолом». В современный рассольник идёт перловка. Эта крупа известна своей полезностью и высоким содержанием витаминов и аминокислот, которые так необходимы человеческому организму. Среди прочих полезных веществ крупа содержит:

• витамины групп B, участие которых необходимо для нормального функционирования нервной системы;
• фосфор — приводит в норму обмен веществ и способствует стимуляции работы головного мозга;
• лизин — помогает иммунной системе противодействовать разного рода вирусам, а также участвует в выработке коллагеновых клеток.

Пусть перловка уступает по вкусу другим крупам, зато в рассольнике она — главный ингредиент неповторимого блюда!

Секреты вкусного блюда

Казалось бы — простой и лёгкий суп. Но тем не менее есть ряд тонкостей, которых желательно придерживаться. Это особенности выбора мяса, крупы, других ингредиентов:

1. В зависимости от основы для бульона меняется и вид используемой крупы. Традиционно блюдо готовят на птичьих или говяжьих потрохах с добавлением перловой крупы. Но есть и другие варианты рассольника. Как было сказано ранее, его готовят ещё и на рыбе. Для этого берут рыбу семейства осетровых: севрюгу, белугу или лосося. Если в готовке используются утиные или гусиные потроха, то к ним лучше подойдёт ячневая крупа. Куриный или индюшиный бульон неплохо сочетается с рисом. Для вегетарианцев подойдёт грибной бульон. Опытные кулинары советуют крупу отварить отдельно и лишь в готовом виде добавить в бульон, иначе рассольник приобретёт мутный оттенок.
2. Кислая похлёбка готовится с обязательным добавлением солёных огурцов и огуречного рассола. Если не по вкусу излишняя кислинка, то нужно добавить что-то одно. Чаще хозяйки добавляют оба ингредиента, при этом рассол должен составлять не менее четверти от всего объёма жидкости. Перед добавлением в суп, его нужно процедить и прокипятить. Процесс кипячения необходим для предотвращения в будущем брожения, а также для усиления вкуса. Процеживают рассол для того, чтобы избавить от лишних пряностей. С огурцов срезают кожицу и удаляют семена, нарезают небольшими кубиками. Для того чтобы в супе овощ сохранил форму, его обдают крутым кипятком. Есть вариант блюда, в котором вместо огурцов добавляют солёные грузди.
3. В суп добавляют морковь, картофель, сельдерей, укроп или петрушку. Иногда добавляют маслины или оливки, репу или брюкву. Корнеплоды дают пикантный привкус и убирают лишнюю соль. В рассольник всегда добавляют много зелени и пряностей. В изобилии кладут лук-порей, пастернак, эстрагон. Хорошо сочетаются в рассольнике лавровый лист, корень петрушки. В качестве специй идеально подходят чёрный перец горошком и белый перец.
4. Повара рекомендуют не добавлять соль в суп, а регулировать солёность с помощью дополнительного рассола или порции огурцов. Пересоленная похлёбка вряд ли кому-то понравится.
5. Не нужно спешить и по готовности подавать рассольник. Как и борщу, ему необходимо отдохнуть, настояться. Благодаря этому нехитрому приёму суп будет ароматным, насыщенным, с богатым вкусом. Подают блюдо с дополнением из свежего ржаного хлеба, добавляя сметану или майонез. В рыбный рассольник соус не добавляют.

Как понять, что получилось хорошее блюдо? У идеального рассольника нежный, едва солёный и кислый вкус. Очень важно соблюсти правильные пропорции между кислыми и нейтральными ингридиентами.

Рецепты на любой вкус

Как было сказано ранее, рецептов рассольника великое множество. Можно выбрать любой, какой приглянется. Это классические варианты на мясных потрохах, а также старинный рецепт на рыбном бульоне и вегетарианский грибной.

Классический вариант

Рецепт родом из детства. Именно такой перловый суп с солёными огурцами варили бабушки и мамы. Процесс долгий, но результат того стоит. В качестве ингредиентов необходимы:

• перловка — 1 стакан;
• солёные огурцы (лучше бочковые квашеные) — 4 штуки;
• рассол — 1 литр;
• свинина или говядина (мясо с косточкой) — 0.4 кг;
• картофель — 5 штук;
• морковь — 2 штуки;
• репчатый лук — 3 штуки;
• лаврушка, чёрный перец, соль — по вкусу;
• майонез или сметана для заправки.

Перловую крупу промыть в холодной воде и поставить вариться на два часа. Тем временем поставить мясо на бульон. Пока варятся крупа и мясо, подготовить овощи для рассольника. По одной луковице и морковке, помытых и почищенных, добавить в закипевший бульон — для аромата. Не забывать снимать пену с бульона. Добавить лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Варить мясо не менее полутора часов. Пока варятся перловка и бульон, почистить и порезать картофель, поджарить лук и морковь. Огурцы натереть на крупной тёрке. Перловка считается готовой, когда вся вода выкипит. Мясо готово, когда с лёгкостью отделяется от кости. Бульон процедить, бульонные овощи и специи выкинуть. Процеженную жидкость поставить снова на огонь. Как только она опять закипит, добавить картофель и готовую перловку.

Дождаться повторного закипания, влить рассол и добавить измельчённые огурцы. Варить пять минут, затем закинуть в суп зажарку и варить всё вместе ещё десять минут. Попробовать на соль — если недостаточно, то либо добавить рассола, либо посолить обычной солью. Рассольник должен настояться не менее часа. Потом его можно подавать, заправив сметаной или майонезом.

Рассольник на курином бульоне

Блюдо на основе куриного бульона не уступит говяжьему или свиному рассольнику. Суп будет такой же насыщенный и ароматный. Необходимые компоненты:

• бульон из курицы или другой птицы — 4 литра;
• отваренная перловка;
• огурчики бочковые — 0.5 кг;
• огуречный рассол — 2 стакана;
• по 2 моркови и луковицы;
• чеснок, лаврушка, перец, соль — по вкусу.

Крупу предварительно отварить отдельно от бульона. Перед варкой её необходимо тщательно промыть несколько раз. Куриный бульон поставить на огонь и довести до кипения. Пока он нагревается, натереть на тёрке огурцы, почистить и нарезать кубиками картофель. Лук и морковь измельчить и обжарить до золотистого цвета на раскалённой сковороде. Когда зажарка будет готова, добавить в неё измельчённые огурцы и жарить ещё две минуты.

В закипевший бульон добавить картофель и готовую крупу, варить до готовности картофеля. Потом добавить мелко порезанное куриное мясо и готовую зажарку. Суп со всеми ингредиентами нужно готовить не менее 15 минут. Затем влить рассол, варить ещё 10 минут и выключить огонь. Дать настояться рассольнику, а затем подавать, украсив мелко рубленной зеленью и приправив сметаной по вкусу.

Грибной (постный) суп

Вариант для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианских основ. В качестве ингредиентов понадобятся:

• вода для бульона — 3 литра;
• свежие грибы (любые) — 0.4 кг;
• перловка — 1 стакан;
• огурцы — 4 штуки;
• картофель — 3 штуки;
• по одной луковице и моркови;
• лавровый лист, специи, соль, зелень — по вкусу.

Как и в других рецептах, сначала необходимо сварить перловку до полной готовности. Пока варится крупа, поставить воду на рассольник. Когда она закипит, закинуть туда мелко нарезанные грибы и специи, варить 20 минут. Пока варятся грибы, почистить и нарезать картофель, лук и морковь очистить от кожуры и порезать на зажарку. На небольшом количестве растительного масла обжарить подготовленные морковь и лук, пассеровать до бледно-золотистого цвета.

Когда грибы будут готовы, добавить в грибной бульон картошку, готовую перловку и тёртые огурцы, варить 10 минут. Затем влить два стакана рассола, дождаться, пока суп закипит и добавить зажарку. Подержать суп на огне ещё 10−15 минут, затем выключить и дать настояться два часа. Подавать, обильно посыпав зеленью или без неё.

На говяжьих почках

Для любителей говяжьих потрохов подойдёт этот рецепт. Бульон получается с очень глубоким вкусом, почки отлично сочетаются с солёными огурцами. Компоненты:

• почки говяжьи — 0.6 кг;
• говяжий бульон — 3 литра;
• рассол — 1.5 стакана;
• огурцы квашеные — 3 штуки;
• лук — 1 штука;
• картофель — 5 штук;
• сельдерей — 1 стебель;
• корень петрушки;
• соль, перец, лаврушка — по вкусу.

Снять с почек жировую сетку, плёнки, разрезать на несколько небольших кусков. Промыть тщательно в проточной воде, положить в кастрюлю и залить чистой водой. Поставить на огонь, ждать закипания. Тем временем очистить корень петрушки, картофель, лук и морковь. Огурцы нарезать мелкими кубиками или потереть на тёрке. Вода с почками закипела — нужно её слить, почки промыть под проточной водой, залить свежую воду и вновь отправить на плиту. Эту процедуру повторить после повторного закипания. Варить почки до мягкости (не менее двух часов). Затем снять с огня и оставить остывать.

Корень петрушки нарезать соломкой, лук порезать кубиками, а морковь натереть на тёрке. Сельдерей нарезать тонкими пластинками поперёк стебля. Нарезанный корень, лук, морковь и сельдерей обжарить до золотистого цвета на небольшом количестве масла. Говяжий бульон поставить на огонь. Когда закипит, внести туда порезанный картофель, огурцы, нарезанные тонкими пластинками или соломкой почки, зажарку. Последним влить рассол. Варить всё вместе 20−30 минут. Перед подачей на стол попробовать на соль и перец, добавить при необходимости. Подавать, приправив рубленым укропом и сметаной.

Рыбная солянка с солёными огурцами

Старинный рецепт, называющийся ещё «калья» — рыбная солянка, или рассольник с маринованными огурцами и перловкой с добавлением рыбы. Если хочется необычной интерпретации привычного вкуса, то можно приготовить именно это блюдо. В качестве компонентов нужно взять:

• рыба (желательно морская) — 0.5 кг;
• перловая крупа — 0.5 стакана;
• стебель порея;
• одна луковица;
• картофель — 4 штуки;
• квашеные огурцы — 2 штуки;
• шпинат или щавель — 100 г;
• бульон — 4 литра;
• специи — по вкусу.

Почистить репчатый лук, морковь, сельдерей, картофель. Все корнеплоды, кроме картофеля, нарезаются тонкой соломкой, лук — полукольцами. На небольшом количестве подсолнечного масла пассеровать лук с морковью. Квашеные огурцы чистить не нужно, они нарезаются средними кубиками. Если кожица будет грубой, то её нужно срезать. Крупные семена удаляются, мелкие можно оставить. Подготовленные огурцы обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Рыбу почистить, нарезать небольшими кусками и отварить в слегка подсоленной воде.

Бульон поставить на огонь. Когда закипит, закинуть в него картофель, предварительно сваренную перловку. Варить до полуготовности картофеля, затем добавить пассированные овощи. Спустя три минуты добавить огурцы, петрушку и пластинки сельдерея. Шпинат или щавель мелко нарубить, добавить в суп за пять минут до готовности блюда. В случае если блюду не будет хватать соли или остроты, дополнить вкус необходимыми специями. Шпинат не является обязательным ингредиентом, вместо него можно добавить больше огурцов. Перед подачей в тарелку положить кусок рыбы, затем наливать суп. Можно присыпать зеленью.

Originally posted 2018-05-01 07:58:57.