Пицца — традиционная итальянская лепешка. Какой она была во времена своего возникновения, такой она и осталась. До сих пор ее едят руками, если не считать тех чудаков, которые, желая показаться приобщенными к чужой культуре, делают это при помощи ножа и вилки. За последние полтора века она успела пересечь океаны, а рецептов начинок становится все больше и больше. Не составит труда испечь дома пиццу: рецепт приготовления в домашних условиях в духовке отличается от классического разве что продолжительностью выпекания.
Происхождение крестьянской еды
Надо сказать, что пицце повезло: она осталась демократичной по своей цене, чего не скажешь о других ее соратниках, которые попали в высокую кухню, да так из нее и не вышли.
Так, не повезло марсельской рыбацкой ухе — буйабесу, который рыбаки готовили в котелке из той рыбы, что ни один продавец на рынке не возьмет. Та же участь постигла и луковый суп, который французские крестьяне готовили в неурожайные годы, чтобы заморить червячка. Про черную икру вообще говорить не стоит.
Сырная лепешка
Лепешка является самой древней формой хлеба, известной еще с древности. В тех регионах, где единственный способ консервирования молока — это сыр, его клали на такие лепешки, поэтому они до сих пор присутствуют в кухнях всех средиземноморских и причерноморских народов. Наверное, итальянская лепешка мало чем от них отличалась, но в XVI веке в Европу привезли помидоры. Мало кто их рассматривал как еду, поначалу это было декоративное растение. Но для крестьянина красные плоды оказались хорошей прибавкой к рациону.
Неизвестно, кто впервые придумал накрошить помидоры на лепешку со свежей моцареллой (выдержанные сыры потребляли богатые люди, а свежие — простые). Но вскоре именно такое сочетание продуктов — лепешка, помидоры и сыр — стало классическим вариантом пиццы. Легенда гласит, что такое блюдо назвали Маргаритой в честь королевы, которая решила попробовать простонародной еды. Ни подтверждений, ни опровержений этому не найдено, но пицца Маргарита до сих пор является самой популярной на своей родине.
Конкурирует с Маргаритой разве что Маринара, которую в свое время испекла жена рыбака, покрошив туда еще и чеснок.
Со временем печь пиццу для крестьян стали отдельные люди — пиццайоло, а при случае она еще и продавалась. Так она стала одним из самых распространенных простых блюд по всей Италии, и в каждой провинции в начинку стали класть что-то свое.
Кругосветное путешествие
В конце XIX века с очередной волной эмигрантов пицца пришла в США. Распространяться она начала из Чикаго и вскоре захватила весь континент — от восточного до западного побережья.
До Второй мировой войны ее ели главным образом мигранты и их потомки, но потом оценили и остальные, причем распробовали американцы пиццу в Италии, когда туда пришли союзные войска.
Сейчас можно встретить немало американцев, которые вряд ли что-то скажут про происхождение этой лепешки, искренне полагая, что это американское изобретение. Возможно, они отчасти правы: количество начинок возросло засчет местных кур.
Из США эта простая выпечка попала в Канаду, где в нее положили грибы и бекон.
В Австралии пицца содержит мясо крокодила и страуса, в Индии туда насыпают специи ложками, в Дании кладут картошку, а израильтяне сделали… пиццу-мацу.
Остановить это уже невозможно. Каждый народ в лепешку обязательно положит начинку, руководствуясь своими вкусовыми пристрастиями. Но главное в ней осталось, и эта триада выглядит так:
- лепешка из простого дрожжевого теста;
- помидоры или томатная паста;
- сыр.
Для мягкости пиццу смазывают маслом после того, как вытащат из печи. В Италии это масло оливковое, в других странах оно может быть и подсолнечным, и сливочным, и каким угодно. Приготовить пиццу вкусно в духовке труда не составит даже для неопытных кулинаров. Возможно, именно поэтому она так популярна.
Домашняя пицца в духовке
Если честно, то любой хлеб быстрее и вкуснее готовить в обычной печке, где есть арочный свод. Там он приобретает хорошую корочку и аромат. Но на сегодня печки сносят даже в деревнях, а уж о городе и говорить нечего. Поэтому придется рассказать, как сделать пиццу в духовке. Простой пошаговый рецепт пиццы в духовке в домашних условиях не представляет большого труда для исполнения.
Дрожжевое тесто
Основа для пиццы в Италии не имеет ни стандартной толщины, ни точного рецепта. Вопреки мнению кулинарных снобов, вкусы людей в разных частях Италии отличаются. Например, жители Сицилии предпочитают поедать толстые лепешки с тонкой начинкой, а северяне отдают предпочтение тонким, зачастую совсем не кладя в тесто дрожжи.
Пропорции в заведениях общественного питания, даже именитых и классических, не особо соблюдают, делая замес, что называется, на глаз. Расходятся мнения итальянцев и насчет оливкового масла. Одни его добавляют в тесто, аргументируя тем, что так вкусней, а другие оставляют его на обмазку.
Главное в тесте для этой лепешки — мука. Обычная хлебопекарная мука высшего сорта для этого не совсем подходит — в ней не хватает белка. Сами итальянцы готовят ее на готовой смеси, где белка 12 г на килограмм. Смесь содержит как муку высшего сорта, так и дурум — ту, из которой катают макароны.
Если нужно приготовить тесто для пиццы, нужно найти в магазинах муку дурум, она иногда встречается в продаже. Ее можно купить и в сети, благо, отечественные производители стали ее фасовать в нормальные упаковки. Стоит ненамного дороже обычной.
Прежде чем делать смесь, необходимо посчитать пропорцию по среднему содержанию белка. Например, если в дуруме его 14 г, а в высшем сорте — 10, то состав будет 1:1. При избытке белка лепешка будет плохо подниматься, а при недостатке — крошиться.
Тесто — простое дрожжевое, то есть никакой сдобы (яиц, сливочного масла и даже молока) в нем нет. Базовые пропорции на четыре лепешки выглядят так:
- вода — 400 мл;
- мука — 600 гр;
- дрожжи — 6 граммов сухих быстродействующих или 20 граммов свежих хлебопекарных;
- масло оливковое — 3 столовых ложки;
- соль — щепотка.
Замес теста делают обычно на столе, вливая в горку муки разведенные в теплой воде дрожжи. Оптимальная температура воды — 33 градуса; дрожжи при ней хорошо бродят. Но если удобнее мешать в какой-либо емкости — пожалуйста.
Те, кто хоть раз работал с тестом, знает, что замешивать его нужно до тех пор, пока не отстанет от рук. При интенсивной работе этот процесс занимает минут 15. Сваляв однородный ком, его вытягивают и сворачивают на доске, посыпанной мукой. Через некоторое время получается шар, который будет перекидываться с руки на руку. Его нужно оставить подниматься. Чтобы он не высох сверху, следует накрыть его полотенцем.
Когда тесто взойдет, его делят на 4 части — будущие лепешки, обминают и дают подняться второй раз. А пока они поднимаются, стоит рассказать о начинке.
Соус и наполнители
Томатный соус — почти обязательный компонент пиццы. Исключение составляют лишь изделия со словом «бьянка» в названии — они помидор совсем не содержат, но едят их нечасто.
Как правило, в пиццериях используют консервированные помидоры в собственном соку — российские хозяйки их делать умеют. Но при желании соус можно сделать и из свежих томатов.
Для этого нужно крестообразно нарезать помидорки и залить их кипятком, чтобы было проще снять шкурку. Сняв шкурку и удалив сердцевину, можно положить томаты в сотейник с оливковым маслом. Любителям чеснока его предварительно можно протомить, а потом удалить его остатки из емкости. После этого помидоры ставятся на медленный огонь и стоят там до тех пор, пока не станут мягкими. Когда они размякнут, в соус кладут по чайной ложке базилик и орегано, перемешивают и дают прокипеть. Тем, кто не любит крупные куски помидор, можно пустить соус под блендер, но это лишнее; перемешать ложкой будет достаточно.
Соуса можно сделать сразу много; он какое-то время может стоять в холодильнике, а еще дольше — в морозилке.
Набор наполнителей зависит от вида пиццы. Для примера можно привести базовые комплекты:
Пицца Маргарита: сыр моцарелла — 200 граммов, соус — 4 столовых ложки, свежие базилик, листья — несколько штук;- Маринара: моцарелла — 100 граммов, пармезан — 30 граммов, соус с тремя зубчиками чеснока — около 6 ложек, 10 черных оливок, несколько веточек базилика;
- Неаполитанская: 200 гр моцареллы, соус — до 200 гр, базилик и орегано — по три веточки, 10 черных оливок, 8 очищенных от костей соленых анчоусов (на нашем юге эту рыбку именуют хамсой), 10 гр каперсов;
- Четыре сыра: моцарелла, эмменталь, горгонзолла, пармезан — по 100 гр каждого, щепотка черного молотого перца и пять листиков базилика;
- Регина: 200 гр резаных шампиньонов, 2 небольших луковицы, 150 гр ветчины, 100 гр моцареллы, 5 ложек соуса, базилик и орегано — по две веточки;
- Пицца с тунцом: 1 банка консервов с тунцом, 200 гр моцареллы, 5 столовых ложек соуса, луковица в нарезке полукольцами, две веточки петрушки.
Среди других видов пиццы стоит отметить Пепперони — с острой колбасой и оливками, Коцце — с мидиями и чесноком, Четыре сезона — с оливками, салями, перцем, артишоками, грибами, вареными яйцами.
Стоит оговорить сразу предварительную обработку ингридиентов начинки. Так, если в рецептуре есть лук, его лучше ошпарить перед укладкой — за короткое время он не успеет пропечься. Чем тверже сыр, тем меньше должна быть его фракция. Например, моцареллу можно ломать пальцами — она мягкая, полутвердые сыры стоит порезать мелкими кубиками, а пармезан — только натереть.
Людям, не любящим излишек соли, следует вымочить соленые анчоусы в воде. При желании их можно заменить килькой. Кстати, говоря о заменяемости продуктов, можно порекомендовать следующие варианты:
- моцарелла — сулугуни или адыгейский;
- эмменталь — маасдам или любой сыр по голландской рецептуре, можно пошехонский;
- горгонзолла — любой сыр с синей плесенью;
- пепперони — салями и острый перец;
- ветчина — обжаренный бекон.
Если в начинке присутствуют кальмары, не стоит их долго варить — их невозможно будет разжевать. Термическая обработка головоногих моллюсков не должна превышать пяти минут.
Сборка пиццы
Перед тем как собирать лепешку, нужно обязательно включить духовой шкаф на максимальную температуру. Если есть верхний вентилятор — прекрасно, его тоже можно включить. Приготовить пиццу быстро и вкусно в духовке можно, просто время запекания будет побольше.
После этого можно достать четыре шарика теста, которые должны приподняться. Один из них растягивают в лепешку. Итальянцы делают это руками, причем работники пиццерий приноровились делать это на весу. Если такая процедура кажется трудной, можно воспользоваться скалкой — ничего страшного в этом нет. Главное — лепешка должна получиться тонкой, не более 5 мм, а края потолще — до 1 см.
На подготовленную лепешку выкладывается соус и размазывается ровным слоем, не доходя до краев по полтора сантиметра. Затем на поверхность кладут нарезанные ингридиенты. Распределяются они равномерно, за исключением пиццы Четыре сезона. Она формируется в виде четырех секторов:
артишоки и оливки;- перец и салями;
- моцарелла с помидорами;
- шампиньоны с вареными яйцами.
Сыр в пицце всегда находится сверху. В пицце из четырех сыров вниз кладутся мягкие сорта, а сверху делается посыпка пармезаном.
Заключительный этап формовки — украшение зеленью. Перед этим ее нужно помыть. И только после этого пиццу запекают.
Запекание в духовке
Приготовление пиццы в домашних условиях в духовке может занять до 9 минут — все зависит от того, какая температура будет в ней. В печке она печется минуты полторы — две при 500 градусах, но в духовых шкафах редко бывает больше, чем 250. Бояться сырого теста не стоит: тонкая лепешка пропекается хорошо, но смотреть за процессом необходимо. Если появилась корочка — можно вынимать.
За то время, что готовится одна пицца, можно сформировать другую, и выпекать их одну за другой. Делающим это впервые стоит собрать сразу четыре разных — так лучше понимается суть процесса. Типовые рецепты не могут дать гарантии того, что пицца понравится готовящему ее впервые: в кулинарии опыт незаменим.
Делая пиццу своими руками, нельзя бояться экспериментов с начинками. Аутентичность этого блюда несколько преувеличена: каждая пиццерия в Италии претендует на самые правильные рецептуры, но все это — для туристов. В стороне от туристических троп местные жители едят то, что они считают правильным и привычным для своего региона. Скажем, на Сицилии пиццы квадратные, толстые, а сыр в них находится снизу — и ничего, никто из-за этого не комплексует.
Подача на стол
Выложив пиццу на плоское блюдо или доску, ее сбрызгивают оливковым маслом.
Едят ее горячей. Конечно, в ресторане вам это блюдо порежут и выдадут нож с вилкой, но дома можно спокойно есть ее руками, свернув пополам. Простые люди так и делают — все-таки это крестьянская еда.
Сыр может мешать нормально разрезать лепешку — не беда: нож для пиццы с колесиком стоит копейки.
Блюдо это самостоятельное, сервировки не требует, каких-либо добавок — тем более. В качестве закуски под крепкие напитки она идет плохо, а вот запивать ее сухим вином, водой или лимонадом — нормально. Вкуса они не перебивают, главное тут — не переборщить, а приготовление в домашних условиях вполне возможно.
Originally posted 2018-03-28 16:50:38.
Внимание, только СЕГОДНЯ!